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【小芒果食札】烹藕·偶得

烹藕·偶得

文/芒果君爷爷

湖北多莲藕,尤以荆州为甚。

儿时,阳春三月,垂柳泛绿,河塘岸坎偶有露出寸长嫩芽的枸棘苔子。沿河探寻野菜,忽见河边干湿参半的沼泥露出一管尖尖的青绿,顺势挖下,沉睡一冬的莲藕从菸泥中显现出来。

正是藕簪的萌出,暴露了隐匿泥土之中的母体。

“小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上头”,宋人杨万里一首《小池》给我们描绘出无限的生命活力。这里的小荷,即是藕簪。

莲藕生长泼辣,无论是肥沃平复的藕田,还是路边贫瘠的沟壑,莲藕不择寓地,顽强而生。“出污泥而不染”这千古绝句,依然出自宋代。它泛指荷花,我以为莲藕何曾不是呢。

簪芽绽放之后,荷叶日渐復盖池塘,莲藕在泥土中悄然生长。四月间,莲藕的幼茎藕带就可上市了。



在湖北,莲藕入馔十分平常。省城武汉乃至鄂中区域,排骨煨汤,非莲藕配伍而不成,经年家传,几成标配。不过,要吃到pa(火巴,听说这个字在四川也常用,但是字库却总是找不到)软的莲藕,尚待时日。

初冬时节,天气渐寒。荷叶枯萎,梗茎残败,藕塘日渐干涸。莲藕感知季节更替,为御严冬,排出藕体多余水分,淀粉集聚转化为糖。此时莲藕千丝万缕,煨汤色白粉面,是为燉汤上品。

儿时,常见街头巷尾店铺售糯米藕,即莲藕孔中灌满糯米,大火蒸熟。亦有摊贩推车沿街叫卖此物。莲藕菜中有米,米中有菜,亦饭亦菜,颇有一番风味。



彼时,家庭困窘比比皆是,生活捉襟见肘。年关时分,莲藕切成条状,裹上面浆,炸制成型后称之为“藕鸡腿”,权当肉食。现在看来酷似斋饭。藕做圆子,其味不俗。当然亦是渴求肉之不得而派生的产物。



炸藕夹,荆楚城乡盛行。

此菜到是不难,肉馅备制为首要。选猪臀尖肉,肥廋均有方可。至于比例,无须苛求三七或四六。中式菜肴多随心所欲,有谁见过厨师颠锅挥勺时细细度量辅料?



砧上剁成肉糜,破壁机碎肉省去劳务,岂不更好。只是家居吃食量少,清洗小家电似显烦琐。肉糜佐以姜末、葱花、淀粉、食盐、味精,够了!均匀搅拌成馅。



莲藕去皮,从右至左下刀。首刀将藕片断开,第二刀勿切至底,第三刀藕片切断,形成藕片夹层。



肉馅灌入夹层藕中,实为塞入藕缝,至此藕夹半成品已毕。



面粉加蛋液调浆,适量放盐。勿放发酵粉剂!



起油锅烧沸后遂转入小火,藕夹炸制金黄出锅。常有小清新菜谱介绍藕夹酥脆,我不以为然。藕富含汁液,倘炸制“酥脆”,必焦糊不堪。



凉拌藕丁,秋日莲藕稍嫩,凉拌冷食最佳。

藕切丁块,烧沸开水倒入藕丁,焯煮二分钟,用漏勺捞出,佐酱油、香醋、芝麻油、辣椒油拌匀即可。

秋高气爽,冷暖适宜,闲来无事,诸君不妨试试。